Способ приготовления
Смыть или счистить солью слизь с ершей, очистить рыбу, крупную нарезать на куски. Налить в кастрюлю холодную воду и опустить в нее подготовленную рыбу. Поставить на огонь. Когда вода закипит, посолить, положить луковицу целиком. Если сиг предназначается на второе, то надо сперва сварить уху из ершей, а сига опустить в нее за 30 мин до подачи на стол. К ухе подать лимон, нарезанный кружочками.

Способ приготовления
Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды, разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист и варить 5-10 минут. На сливочном масле обжарить мелко нарезанные репчатый лук с томатом-пастой. В готовый процеженный бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и довести до готовности. Перед подачей на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Способ приготовления
Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, посолить, довести до кипения и варить при медленном кипении 30-40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы.

В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15-20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, перец, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно добавить картофель.

Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

Способ приготовления
Желательно использовать рыбу нескольких видов (кефаль, бычки, судак, глосса, камбала и др.). Рыбу потрошат, моют и нарезают кусками (если она крупная). Если рыба мелкая, то ее потрошат и кладут целиком. Из головы крупной рыбы обязательно следует удалить глаза и жабры, а также, по совету наших бабушек, - небольшую хрящевидную косточку в основании черепа, которая придает горечь сваренной ухе.

В подсоленный кипяток опустить картофель, нарезанный кубиками, манку или пшено, коренья очистить и нарезать кружочками, мелко нарезать луковицу, все опустить в кастрюлю. Варить 10 - 15 минут до полуготовности картофеля на умеренном огне, добавить пряности и продолжать варить еще 10 минут, а затем опустить рыбу.

Положить в уху нарезанные ломтиками перцы и надрезанные крестообразно с одной стороны помидоры. Варить 10 - 15 минут на умеренном огне. За минуту до готовности заправить мелко рубленой зеленью и солью при необходимости. Дать ухе настояться.

Способ приготовления
Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой.

Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и осторожно заливают процеженной ухой.

Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.

Способ приготовления
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в течение 1-2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15 минут, затем закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Способ приготовления
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают.

Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и

перец.

При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Способ приготовления
Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.

Способ приготовления
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук, прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.

Способ приготовления
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение 5-7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 г на порцию).