Способ приготовления
Ломтики хлеба залить молоком и, когда набухнут, размешать в однородную массу. Печень и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, мускатный орех, хлеб, яйцо. Подготовленную массу сложить в смазанную жиром форму и запечь в духовке.

Подавать со сметаной или томатным соусом, с салатом.

Способ приготовления
Подготовленную печень разрезать на 4 куска, шпик - на маленькие кусочки. Все потушить в небольшом количестве воды, добавив коренья и пряности с солью. Когда масса остынет, пропустить ее трижды через мясорубку. Подлить лимонный сок или раствор винного уксуса с водой, прибавить сахар и немного прогреть на сковородке, подливая процеженную жидкость из-под тушения. Замесить в теплый паштет взбитое масло. Паштет должен быть ровным, без комков.

Способ приготовления
Подготовленную печень разрезать на четыре части, а бекон - на маленькие кусочки. Все это потушить в небольшом количестве воды, добавив порезанные кубиками коренья, соль, пряности. Готовую и немного остывшую массу пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, влить лимонный сок, добавить сахар и еще немного прогреть на сковороде, при необходимости разбавив процеженным соусом от тушения. В теплый паштет замесить взбитое сливочное масло и хорошо вымешать. Паштет должен быть ровным, пышным и без комков.

Способ приготовления
Печень промыть, соединить с нарезанным ломтиками яблоком (без кожицы) и обжарить. Приправить солью, перцем и сахаром по вкусу. Затем дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, добавить немного бульона и соединить с взбитым сливочным маслом.

Способ приготовления
Лук порежьте кубиками, пассеруйте в сливочном масле, затем добавьте портвейн и бренди, перелейте в миску и охладите. Добавьте в миску с луково-портвейной смесью порезанной мелкими кубиками сало и все остальные ингредиенты паштета, хорошенько перемешайте.

Прямоугольную форму для паштета - террин - объемом около 900 г выложите ломтиками бекона и наполните паштетной смесью. Влажной рукой выровняйте поверхность мясного хлебца. Накройте паштет краями полосок бекона, затем смазанной маслом вощеной бумагой а, затем крышкой или фольгой.

Налейте на противень кипяток, поставьте на него форму и выпекайте при 180 градусах примерно 2 часа, пока паштет не станет упругим на ощупь, и его края не станут отставать от стенок формы. Форму с готовым паштетом поставьте на противень, а на поверхность паштета поставьте гнет. В качестве гнета можно использовать банку или кастрюлю с водой. Оставьте в холодильнике на ночь, утром извлеките хлебец из формы, нарежьте острым ножом и подавайте с булочками.

Если хлебец с трудом извлекается из формы, окуните дно формы в кипяток и стукните дном по столу.

Способ приготовления
Рябчиков выпотрошить, разделать на кусочки и жарить со шпиком. Посолить и отставить в сторону. Для горячего паштета мясо лучше чуть не дожарить.

Срезать мясо тонкими ломтиками, вырезать из них острой выемкой кружки. Образующуюся обрезь изрубить как можно мельче, добавить сливочное масло, хорошенько перемять, затем протереть сквозь сито, посолить, положить немного перца, тертого сыра, влить мадеру (половину нормы). Получившийся фарш поставить в холод и взбивать, пока он не посветлеет.

Готовый фарш и кусочки мяса уложить в заранее приготовленные формочки, обложенные слоеным тестом: сначала идет ряд фарша, затем ряд кусочков дичи, потом мелко нарезанные шампиньоны, слегка тушеные в мадере, ряд фарша, и так чередовать до наполнения формы. Прикрыть форму крышечкой из теста, смазать яйцом, прикрыть промасленной бумагой, поставить в горячую печь или духовку. Готовность паштета проверяйте деревянной лучиной. Когда блюдо будет готово, вынуть его из теста, влить стакан соуса, приготовленного из жидкости, оставшейся после жарки, с добавлением лимонного сока.

Способ приготовления
Шпик, телятину и свинину нарезать полосками как на азу. Пряности и соль смешать. Нарезанное мясо смешать с 2/3 смеси пряностей и вином. Емкость с мясом в маринаде накрыть крышкой и поставить в холодильник примерно на 3 ч. Оставшейся смесью пряностей посыпать птичью печень. Лук очистить и очень мелко порезать, поджарить его вместе с печенью на горячем масле и переложить со сковороды, так, чтобы в ней осталось масло.

К горячему маслу подлить коньяк, поджечь и полить им печень. Все мясо и печень дважды пропустить через мясорубку и вымешать в течение 5 минут. Паштетную массу переложить форму и поставить варить до готовности. При емкости формы 400г продолжительность варки в среднем составляет 2 часа. Приятного аппетита!