Способ приготовления
Мозги говяжьи кладут для обескровливания в холодную воду, после чего снимают пленочку, затем погружают в кипящую соленую и подкисленную воду и варят около 30 минут с добавлением кореньев, муки и специй. После варки мозги нарезают ломтиками.

Для белого соуса муку пассеруют на масле, добавляют бульон и кореньев, проваривают смесь в течение 30 минут. Процеживают, добавляют горячие сливки, сок лимона, солят по вкусу и кладут сливочное масло.

Свежие грибы чистят, моют, варят 5 минут, затем ополаскивают холодной водой, нарезают ломтиками и обжаривают в сливочном масле.

В баранчик наливают немного соуса, затем укладывают нарезанные отварные мозги, на них кладут поджаренные грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в духовке до образования корочки.

Способ приготовления
Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, коньяк и растирают до получения однородной массы. Фарш кладут в форму, накрывают сверху ломтиками свиного сала, закрывают промасленной бумагой (или фольгой) и ставят на противень с горячей водой. Противень оставляют на 1.5 часа в духовке. Готовый паштет охлаждают в форме, затем выкладывают на блюдо и нарезают тонкими ломтиками.

Способ приготовления
Язык промыть, отварить до готовности, аккуратно (еще с горячего) снять пленку. Мелко порезать, смешать с давленым чесноком, затем прибавить грецкие орехи. Все ингредиенты перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Способ приготовления
Мозги замочить на 2 часа в воде с уксусом, после воду слить и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 минут, затем остудить в бульоне. Измельченные ароматические коренья и грибы тушить в вине с добавлением 1 ст. ложки растительного масла, черного перца и соли. Мозги вынуть из бульона, очистить от пленок и нарезать ломтиками, а бульон процедить.

Муку спассеровать с оставшимся растительным маслом до золотистого цвета и разбавить бульоном, заправить по вкусу солью и перцем, довести до кипения и снять с огня. Тушеные коренья и грибы распределить на порции, уложить на тарелки горкой, сверку поместить ломтики мозгов и залить горячим соусом. Гарнировать вареным рисом, припущенным картофелем или свекольным салатом.

Способ приготовления
Говяжьи или свиные ножки зачистить, тщательно промыть, варить в 2 литрах воды в течение 6-7 часов. Приблизительно за 10-15 минут до окончания варки в бульон добавляют лавровый лист и перец горошком и продолжают варить на медленном огне, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки с поверхности бульона снимают весь жир, вынимают лавровый лист, отделяют мясо от костей и мелко рубят его. Бульон процеживают.

Кусочками режут жареную телятину, вареный язык, отварную ветчину. Корнишоны и мелкие грибы отбрасывают на сито и дают стечь маринаду. Вареные яйца разрезают на 4 части. Форму с отверстием в середине слегка смазывают растительным маслом, укладывают в нее слоями приготовленные продукты, заливают бульоном, ставят на холод, чтобы застыло. Перед подачей к столу опускают форму на 1 минуту в горячую воду и выкладывают ее содержимое на большое блюдо. Смешивают майонез с мелко нарезанной зеленью, заполняют соусом отверстие застывшей закуски, остальной соус с зеленью распределяют по поверхности ассорти.

Способ приготовления
Отварные мозги нарезать по два куска на порцию, грибы и сосиски мелко нарезать и прогреть в бульоне. В смазанную маслом порционную сковороду влить немного молочного соуса положить мозги, сверху поместить сосиски и шампиньоны. Залить их соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Гарнировать тушеными овощами, салатом.

Способ приготовления
Телятину зачистить от пленок и сухожилий, мясо нарезать на широкие ломтики, отбить, посолить и посыпать молотым черным перцем с двух сторон. Мелко нарубленный лук и нарезанную на мелкие кусочки грудинку тушить вместе, добавить молотый красный перец, измельченный стручковый перец и рубленую зелень петрушки. Через 10 минут прибавить взбитые яйца. Когда они затвердеют, снять с огня, распределить по числу мясных ломтей и свернуть с ними рулетики. Перевязать ниткой, обжарить в разогретом жире и выложить на разогретое блюдо.

Затем в том же жире тушить ломтики грибов.

Удалить нитки с рулетиков и распределить на порции и гарнировать тушеными грибами и зеленым горошком.

Способ приготовления
Печенку нарезать ломтиками толщиной 1.5-2 см, сверху положить отбитый пласт шпика толщиной около 5 мм, на него слой жареного лука, посолить, поперчить, свернуть рулетом, перевязать ниткой и минуты на 2 окунуть в кипящее масло. Когда зарумянится, вынуть и стушить в небольшом количестве бульона с добавлением лука, моркови и сельдерея. Когда рулет остынет, нитку снять и нарезать его тонкими кольцами.

Способ приготовления
Печенку нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть маслом и поджарить на решетке на сильном огне.

Способ приготовления
Фасоль промыть, замочить на несколько часов (можно на ночь), отварить (следя, чтобы не разварилась) в подсоленной воде, добавить лавровый лист, измельченный и слегка обжаренный в масле лук, перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и залить небольшим количеством фасолевого отвара.

Колбаски мелко нарезать, смешать с фасолью, луком со специями и приправами и тушить. Незадолго до готовности ввести нарезанный ломтиками маринованный перец. Подать с белым хлебом и отварным картофелем.